舌尖上的闽菜——福建特色菜肴的风味特点

福建风味,又称“闽菜”，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜最早起源于福建闽侯县。福建风味有福州、闽南、闽西三个流派。

佛跳墙

福州菜，是闽菜的主体：福州菜包括泉州菜、厦门菜;善用红糟，讲究调汤，菜肴清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多。

代表名菜有：“佛跳墙”，“煎糟鳗鱼”，“淡糟鲜竹蛏”，“鸡丝燕窝”等菜肴。

糟煎鳗鱼

闽南菜,包括漳州一带：讲究作料调味,具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，以善用香辣而著称。在使用沙茶、芥末、橘汁及中草药、坚果等方面,有独到之处。

代表名菜：有“东譬龙珠”，“清蒸加力鱼”，“炒沙茶牛肉”，“葱烧蹄筋”，“当归牛腩”，“嘉禾脆皮鸡”等菜肴。

清蒸加力鱼

闽西菜,包括长汀及西南一带地方：偏重咸辣,具有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹制山珍野味见长,略偏咸、油,在使用香辣方面更为突出。

代表名菜有：“油焖石鳞”“爆炒地猴”等菜肴,具有浓厚的山乡色彩。

油焖石鳞

福建风味有以下四大鲜明特征:

(1)刀工巧妙,寓趣于味。素有剞花如荔、切丝如发、片薄如纸的美誉。

(2)调汤考究,变化无穷。闽菜不仅“重汤”“无汤不行”,而且有“一汤十变”之誉。如用鸡肉、牛肉和火腿制成“三茸汤”后，还要按照菜肴烹制的需要,再选择干贝、鱿鱼、红糟、京冬菜、梅干菜、龙井茶叶或夜来花香等原料中的一种料汁,掺进三茸汤中,使汤的味道发生变化,给人以汤醇、料香、味新的感觉。

清汤

(3)调味奇特,别具一格。闽菜的调味偏于甜、酸、淡。其善用糖甜去腥膻;巧用醋酸甜爽口;味清淡,则可保持原汁原味,并且以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄享有盛名。闽菜还善用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱、酱汁等调味,风格独特。

酱汁鲍鱼

(4)烹调细腻,雅致大方。烹调技艺以炒、蒸、煨著称,其选料、调味精细,泡发得当,火候适宜。食用器皿别具一格,多采用小巧玲珑、古朴大方的大、中、小盖碗，愈加体现雅洁、轻便、秀丽的格调和风貌。

闽菜烹调方法多样,不仅熘、焖、汆等独具特色,还擅长炒、蒸、煨等技法。

象形点心

代表菜肴有：如闽菜“响铃肉”,质地酥脆,略带酸甜,吃时有些微响,故得此名。

“油焖石鳞”,色泽油黄,细嫩清甜,醇香鲜美。

响铃肉

闽菜的煨制菜肴：具有柔嫩滑润,软烂荤香,馥郁浓醇,味中有味,食而不腻的诱人魅力,闻名中外的“佛跳墙”,便是其代表菜肴。